Mousse au spéculoos sur pailletée feuilletine

Publié le par Pacounette

Idem que pour la Mousse de Bailey's.
Dans cette mousse le petit goût de cannelle qui se trouve dans les spéculoos se fait bien ressentir.


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INGREDIENTS :

pour la pailletée feuilletine :

80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise (type Poulain 1818, en général, ce paquet de chocolat se trouve en bas des rayons)
125 g de crêpes dentelles (gavottes)

pour la crème anglaise au spéculos :

35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de spéculos
35 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)


PREPARATION :

de la pailletée feuilletine :

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez le cadre inox  sur la toile silpat (elle-même posée sur la grille!) puis étalez le fond croustillant avec uns petite spatule coudée ou une cuillère.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

de la crème anglaise au spéculoos :

Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C pour celles qui sont équipées), puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée (pressez-la dans vos mains) et les spéculoos émiettés, puis mixez le tout.
Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C).

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 5 cuillère à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Placez le tapis relief sur la plaque perforée, puis garnissez-le au racloir de crème au café (il faut bien remplir tous les motifs).
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif.

Placez le cadre sur le tapis puis coulez la mousse au spéculoos dedans.
Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.

ACCORDS METS-VINS

Moscato d'Asti

Publié dans GÂTEAUX

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lenaig 22/02/2008 11:59

Moi je dis BravO!
Parce que cet entremet ma l'air délicieux ,houlala je craque je vais devoir faire cette recette c'est pas possible!