Le fondant craquant au Nutella

J'ai pris cette recette dans le livre "Délices en reliefs"  de chez Demarle

 
INGREDIENTS :

pour le biscuit craquant :

- 5 galettes de riz aux 4 céréales biologiques (type Biorg) 40 g
- 110 g de chocolat au lait
- 20 g de beurre
- 110 g de Nutella®

pour la mousse au Nutella :

- 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
- 150 g de lait (15 cl)
- 150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl)
- 4 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 90 g de Nutella®
- 20 g de chocolat noir

pour le crémeux chocolat noir :

- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
- 70 g de lait (7 cl)
- 190 g de crème fraîche liquide (19 cl)
- 30 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 170 g de chocolat noir GOURMANDISES®

PREPARATION:

du biscuit craquant :

Avec le couteau à émincer, coupez les galettes aux céréales en petits cubes. Faites tondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella® et le beurre pommade. Retirez du feu. Ajoutez les cubes de céréales et mélangez avec la spatule haute température. Placez la toile SILPAT® et le cercle inox sur une plaque perforée. Étalez la préparation dans le cercle puis placez au réfrigérateur 15 minutes avant de retirer le cercle.

de la mousse au Nutella® :

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec la spatule haute température puis refaites cuire l’ensemble à feu doux à 85°C. Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella®. Ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C ; Montez au fouet la crème en chantilly. Incorporez-la à la préparation. Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella®. Placez le disque sur une plaque perforée puis avec le racloir, garnissez le relief de mousse. Placez au congélateur 5 minutes. Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella®. Placez au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

du crémeux au chocolat noir :

 Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble à 85°C. Versez sur les pistoles de chocolat noir GOURMANDISES®. Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C. Versez le crémeux sur la mousse Nutella®. Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur 4 heures.

L’entremet se consomme 48 heures maximum après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit et la douceur du crémeux et de la mousse.